La farina e i grani antichi

Ingrediente fondamentale per la cucina italiana è la farina di grano con cui si preparano pane e pasta.

Per i nostri piatti cerchiamo di usare quella ottenuta dalla macinatura di grani antichi, perché è più buona e rispecchia di più la nostra filosofia di “agriturismo”.

Prodotti di qualità, del luogo, di stagione e una preparazione artigianale per farti gustare la genuinità del territorio!

COSA SONO I GRANI ANTICHI?

Sono varietà cadute in disuso per favorire quelle con una più alta redditività e con maggior glutine (necessario per le produzioni a livello industriale).

I grani antichi, durante i secoli, si sono adattati al clima e allo specifico territorio in cui venivano coltivati, tramite la selezione naturale e agli incroci, senza alterazioni e selezioni in laboratorio da parte dell’uomo, al contrario dei grani moderni.

PERCHÉ SCEGLIERE LA FARINA DI GRANI ANTICHI?

Sono sostenibili: essendo varietà rustiche sono più resistenti agli agenti patogeni, non hanno bisogno di fertilizzanti o trattamenti chimici che anzi li danneggerebbero.

Hanno un basso contenuto di glutine, considerato per giunta “non tenace”, rendono le farine facilmente digeribili; il loro consumo abituale riduce drasticamente il rischio di intolleranze al glutine (che nei casi più gravi può trasformarsi in una vera e propria malattia, la celiachia).

Vengono macinati a pietra, per mantenerne le proprietà nutrizionali e organolettiche, ottenendo farine non raffinate.

I piccoli produttori stanno tornando a coltivare proprio i grani antichi, malgrado la bassa produttività, non solo per il valore storico e per tutelare la biodiversità, ma anche perché riconoscono l’unicità e la qualità di queste varietà così pregiate.

Tutto questo ci porta all’aspetto più importante dal punto di vista gastronomico: i sapori di una volta, semplici, genuini e naturali, vengono riportati sulle nostre tavole!

IL GRANO E LA FARINA A FOSDINOVO

Un elemento fondamentale dell’agricoltura di sussistenza del secolo scorso era senza dubbio il grano da cui si ricavava la farina.

Serviva come materia prima per fare il pane e la pasta, ma anche come alimento per gli animali da carne: polli e galline in primis, ma anche maiali, oche, colombi, etc.

Non si immagini Fosdinovo con delle grandi estensioni coltivate a grano!

Qui veniva seminato in piccoli appezzamenti, spesso e volentieri anche sotto le piante di olivo: queste erano lasciate crescere molto alte in modo che non facessero ombra alla coltivazione sottostante.

Erano seminati grani di diverse varietà: avantitré̥, granbianco, mentana, marzolo, frasinẹto, vẹrnak̇’o e altri.

PRIMA DELLE MACCHINE

Si tagliava il grano con la me̥sọra o col fe̜ro dal fẹṅ a vela (falce con l’aggiunta di una sagoma per raccogliere più agevolmente il grano) e si faceva la mana (piccoli fasci di grano) per farlo essiccare prima della batidura: nell’aia di casa si preparava il piazalo e vi si accumulava la mana, poi con un bastone si iniziava a battere in modo da far separare la ġrana de̥ ġraṅ (il chicco del grano) dalla pag’a (la paglia).

La k’erga che si usava era l’insieme di due bastoni legati assieme alle estremità: con maestria si teneva il capo libero di un bastone alzandolo e abbassandolo in modo che il secondo colpisse il grano per tutta la sua lunghezza rendendo il colpo più efficace; anche il lavoro era più comodo restando diritti .

Molto scenografico era quando i battitori erano più di uno, infatti i bastoni non dovevano colpire a casaccio, ma essere a tempo l’un con l’altro per non intralciarsi fra loro.

Al grano così pestato si doveva togliere la paglia e poi la pula, quindi bisognava setacciarlo per togliere il mondiġ’o (ovvero i semi delle altre piante) per ottenere come risultato, alla fine di una giornata di lavoro, pochi kg di grano che dovevano essere di nuovo rimessi al sole per l’essiccatura finale.

LE PRIME TREBBIATRICI E IL MULINO

Le cose cambiarono drasticamente con la costruzione della nuova strada e la battitura meccanica: un trattore faceva muovere la mák̇ina da báte̥re che velocemente batteva, toglieva la paglia, la pula e puliva il grano, mentre a seguire un’altra macchina lavorava la paglia facendone delle presse.

Dimostrazione del funzionamento di una trebbiatrice antica durante la festa “I mestieri del borgo” del 2016 a Ponticello – Lunigiana

Poi questi macchinari furono accantonati per vari motivi e iniziarono a mietere con le moderne mietitrebbie, che naturalmente hanno bisogno di spazi piuttosto ampi per operare.

La macinatura si faceva in un mulino vicino al castello di Fosdinovo (il molíṅ di Nini) che all’epoca aveva una caratteristica: quando era in funzione la corrente andava e veniva nelle altre case…

In pratica ad intermittenza: da una luce normale si passava a una più fioca.

Era il motore del mulino che aveva un assorbimento superiore alla portata della linea elettrica.

Quindi quando si verificava questo fenomeno, si diceva “Nini i masine! Andiam a portar il gran!

OGGIGIORNO

Con il passare degli anni non è stato più possibile continuare con la semina del grano: oltre agli spazi ridotti che non permettono le lavorazioni con le mietitrebbie, non è economicamente remunerativo.

Malgrado non coltiviamo più il grano, in famiglia non abbiamo mai perso comunque la tradizione di farci il pane fatto in casa (specialmente nel forno a legna) e portarlo in tavola.

Oggi, tramite i piatti che offriamo in agriturismo cerchiamo di riportare in tavola gli antichi sapori, anche utilizzando farina ottenuta con grani antichi.

Per questo abbiamo scelto di utilizzare anche le farine biologiche dell’azienda agricola “La Rita”.

AZIENDA AGRICOLA – LA RITA

L’azienda agricola biologica “La Rita” di Villafranca in Lunigiana è specializzata nella coltivazione di grani antichi, in particolare nelle varietà Verna, Gentil Rosso, Frassinetto, Inalettabile e Andriolo.

Si tratta di un prodotto a Km 0, infatti utilizzano esclusivamente il loro grano per la semina e la produzione della farina.

Sono davvero poche le aziende come questa, cioè che non attingono da “fonti esterne”!

Apprezziamo molto anche il fatto che l’unica lavorazione che viene fatta esternamente è la macinatura presso un mulino certificato biologico con macine rigorosamente a pietra!

Due le particolarità della loro coltivazione.

La prima è che conciano i loro semi con micorrize: tale tecnica permette a dei funghi di entrare in simbiosi con le radici della piante (del grano in questo caso), apportando benefici ad entrambi gli organismi.

La seconda è che usano il “metodo Ceccarelli“: durante la semina non vengono divisi gli appezzamenti in base alle varietà di grano coltivate, ma i semi vengono mescolati tutti insieme.

In questo modo si incrociano fra loro, permettendo lo sviluppo genetico e l’adattamento al territorio, in modo del tutto naturale!

Il risultato è una farina di grani antichi eccezionale, che nel nostro agriturismo Gignola adoperiamo per fare, non solo il pane, ma molti piatti a base di pasta: ravioli, lasagne, torte di verdure, sgabei, etc.

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